В Японии существует множество самых разных способов приготовления рыбы, и все же вершину кулинарного Олимпа занимают блюда из сырой рыбы – суси и сасими. Прежде чем отведать сырых даров моря, вы захотите убедиться, что это вкусная и безопасная еда. Иными словами, речь идет о выборе хороших морепродуктов и об их правильном приготовлении. Мы обратилась за пояснениями к одному из ведущих шеф-поваров Японии, Кояма Хирохиса.
Япония занимает в Восточной Азии архипелаг, окруженный морями, которые обильно заселены разнообразными видами рыбы. Невозможно говорить о японской кухне, не упомянув о рыбе и, конечно, об искусстве приготовления ее в сыром виде. На протяжении долгого времени рыба была важнейшей частью японской культуры питания, и сегодня рыбная кухня открывает нам сокровищницу знаний о морепродуктах, из которой можно многое почерпнуть.
Сырая рыба – относительно новая традицияУпотребление в пищу сырой рыбы стало обычным в Японии примерно 150 лет назад. До этого рыбу также иногда ели неприготовленной, но при этом ее солили или обрабатывали уксусом для предотвращения порчи, вызванной бактериями. С превращением соевого соуса в доступный продукт примерно в середине XVI в. кое-где стали нарезать сырую рыбу на кусочки и есть их, обмакивая в соус, однако эта практика распространилась среди простого народа лишь к середине XIXв. Но действительно повсеместно есть сырую рыбу начали уже после Второй Мировой войны, чему способствовали развитие грузоперевозок, электрических систем охлаждения, а также улучшение городской санитарии, в частности, введение системы уборки мусора.
Японцы всегда питались морепродуктами, и разработанный в данной области широкий репертуар кулинарных приемов был адаптирован ими к приготовлению сырой рыбы. Одна из технологий, икэдзимэ, предлагает необычный способ умерщвления рыбы, гарантирующий сохранение исключительного вкуса и свежести продукта. Несколько лет назад я продемонстрировал этот способ известному французскому шеф-повару Алену Дюкасу, которого я счастлив считать одним из своих друзей. Я использовал морского окуня, пойманного у берегов Британи.
В соответствии со способом икэдзимэ, как только рыба выловлена, специальным крючком продавливают ее задний мозг. При этом сердце продолжает биться и качать кровь. Идея заключается в том, чтобы дать рыбе выкачать всю свою кровь, перерезав ей артерии в области жабр и хвоста. Избавиться от крови необходимо, так как, в противном случае, рыба начнет издавать неприятный запах. Кроме того, нужно придерживать рыбу, иначе она будет беспрерывно биться хвостом, что сделает мясо менее вкусным. Обработанная таким образом рыба мертва только наполовину – она настолько свежа, что ее мышцы все еще слегка подвижны. Это лучшее время, чтобы ее съесть. Месье Дюкас был поражен и, кажется, остался весьма доволен вкусом.
Сасими и сусиЛучший способ оформить сырую рыбу – подать ее в виде сасими или суси. Слово сасими обозначает любую нарезанную на ломтики пищу, в т.ч. овощи и тофу. Продукты режутся поперек или вдоль волокон на кусочки, подходящие для однократного откусывания. Такой способ разделки преследует своей целью добиться лучшего вкуса. Приготовление сасими, таким образом, немыслимо без ножа.
У нас есть выражение кассю ходзю (самое важное нарезка, приготовление – дело второе). Можно трактовать его и так, что сасими стоит выше приготовленной (сваренной или пожаренной) пищи. Важность нарезки стала причиной появления широкого ассортимента ножей. Они наши самые необходимые инструменты, и, что касается меня, я точу свой нож до тех пор, пока он не становится пригодным для бритья. Одна из моих повседневных забот – заточка ножей.
Сегодня суси популярны во всем мире. Слепленные руками суси состоят из двух частей – приправленного уксусом рисового шарика, который легко брать палочками, и кусочка сысырого или приготовленного морепродукта сверху. Много лет назад суси появились как еда, которую специально обрабатывали, чтобы сохранить свежесть, а теперь это сформованный вручную рис с начинкой. Приправа используется в данном случае в качестве консерванта, предотвращающего порчу продуктов.
Выбор рыбы и способа ее приготовленияСложно сказать, какой сорт рыбы лучше подойдет для ваших суси, так как в вашей стране может не встречаться рыба, которую я сейчас упомяну. Одно простое правило - крупную рыбу, например, тунца, предпочтительнее есть в сыром виде. Во-первых, кровь тунца богата железом, а во-вторых, содержащиеся в нем аминокислоты разрушаются довольно медленно в процессе ферментации. Сардины и почти всямелкая рыба с блестящей синеватой чешуей на спине легко покрываются темными пятнами, и даже японцы будут есть такую рыбу сырой только она очень свежа.
Храните рыбу при температуре около 0°C, потому что белковые волокна в рыбе короче мясных, а значит, они более подвержены действию микроорганизмов. Осторожно удалите чешую и внутренние органы. Правильная чистка рыбы даже важнее подлинной свежести. Разрезая и чистя рыбу, следите, чтобы ножи, разделочная доска и ваши руки были максимально чистыми.
Морепродукты для суси можно подготовить тремя способами: - взять их сырыми;
- посыпать солью и/или подержать некоторое время в уксусе;
- сварить или приготовить на гриле.
Вот некоторые примеры морепродуктов, которые едят сырыми: тунец, морской лещ, креветки, кальмар, морской окунь, молодой желтохвост и камбала. Рыба с блестящей синеватой на цвет спиной может вызвать неприятие или аллергическую реакцию, так что если вы решили подать ее в виде суси, поместите ее предварительно в соль, чтобы снизить бактериальный эффект.
И еще раз: ваши руки соприкасаются с сырой рыбой непрерывно, пока она не окажется на столе, поэтому вопрос чистоты становится первоочередным, даже в большей степени, чем в случае с сасими. Это справедливо как для рук, так и для кухни в целом. Строгая гигиена – закон для поваров суси. В конце концов, пища, которую мы едим, должна быть безопасной. Надеюсь, что в мире начнут по-настоящему ценить прекрасный вкус японской кухни и то богатое знание, которое хранится в наших многочисленный рецептах приготовления рыбы. И, конечно же, я верю, что читатели этой статьи испытают невероятное наслаждение, попробовав рыбу в ее естественном виде.
Старинные способы хранения рыбыДаже в далекие времена, задолго до появления электрического охлаждения,существовали свои методы замедления процессов порчи сырой рыбы. Вот два из них.
1. Бэта-дзио:Поместите филе в емкость с большим количеством соли (куски рыбы должны полностью погрузиться в соль). Поставьте емкость в прохладное (с температурой около 10°C) место. Когда соль впитает влагу от рыбы, смойте ее.
Су-араи: затем опустите рыбу в уксус. Вы можете улучшить ее аромат, добавив в уксус ломтики любого цитруса. Для этого примера наш повар применял макрель. Эта рыба, а также некоторые другие сорта рыб могут вызвать негативную реакцию при употреблении в сыром виде. Вы можете предупредить такой эффект, уничтожив бактерии с помощью соли и уксуса.
2. Кобу-дзимэ:Возьмите соль в массе, равной 2% от массы рыбного филе и обсыпьте ею рыбу. Оставьте на 5-6 часов. Смочите водоросли комбу в уксусе или сакэ и оберните ими рыбу.