О ЯПОНИИ

ЯПОНская кухня

Море, горы, равнины и реки… Природа одарила японский архипелаг невероятным разнообразием пищевых продуктов, и потому кухня этой страны – настоящее кулинарное празднество. Рецептура блюд обыгрывает свежесть ингредиентов, в то время как приправы и бульоны подчеркивают их аромат и вкус. Столовая утварь играет важную роль в подаче блюда, и в сервировке еды всегда проявляется тонкое эстетическое чутье. Из чуткости японцев к наслаждению, которое дарит вкусно приготовленная пища, родились кулинарное знание и критерии вкуса, сформировавшие самобытную культуру питания. Что же такое японская кухня? Эти страницы познакомят вас с ней.

Хаси — японские палочки для еды

В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в XII веке и изготавливались из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек (нурибаси), которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клёна, чёрного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием.

Считается, что палочки тренируют мелкую моторику, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности «упражнений» с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.

Палочки для японца - не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому неудивительно, что хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодоженам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии «Первые палочки» взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.

Для палочек в Японии существуют специальные подставки: хасиоки. На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки - хаси можно положить рядом на край тарелки или на стол.

Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаси букуро), который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.

С помощью палочек можно не только держать еду и отправлять ее в рот, но и выполнять массу других более сложных операций: смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать. Эти действия обычно не приходится выполнять в процессе традиционной трапезы, так как японские кулинарные правила предписывают подавать еду небольшими кусочками, чтобы их было удобно класть в рот.

Современные тенденции
В настоящее время в большинстве ресторанов подают палочки одноразового использования (яп. варибаси), сделанные из пластмассы или дерева. Одноразовые палочки - сравнительно недавнее изобретение, появившееся на исходе прошлого века. Часто перед применением их надо, если это ещё не сделали, разломить вдоль.

Этикет - как пользоваться палочками
Поскольку палочки - часть культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом также группируется вокруг палочек. В целом свод правил выглядит следующим образом:
не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта;
не рисуйте палочками на столе, не бродите бесцельно палочками вокруг еды. Преждечем потянуться палочками к еде, выберите кусок; берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска;
если вы дотронулись до еды, ешьте;
не накалывайте еду на палочки;
не трясите палочки, чтобы остудить кусок;
не опускайте лицо в миску и не подносите ее слишком близко ко рту, чтобы затем с помощью палочек запихнуть пищу в рот;
не утрамбовывайте еду, донесенную до рта при помощи палочек;
не облизывайте палочки;
не держите палочки во рту просто так;
когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево;
никогда не передавайте еду палочками другому человеку;
никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе;
не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки;
прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол;
не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий;
никогда не втыкайте палочки в рис торчком. Так рис ставят на алтарь во время поминальной службы. Если за едой так воткнуть палочки, то японцы мрачнеют - по поверью, это значит, что кто-то скоро умрет;
не кладите палочки поперек чашки; после того как вы кончили есть, положите палочки на подставку.

Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во время посещения Вами японского ресторана во избежание неудобств не стесняйтесь попросить официанта показать, как правильно пользоваться палочками, а если будет совсем тяжко - принести более привычные приборы - вилку или ложку.

Интересные факты
Многие азиатские производители микросхем и жидкокристаллических дисплеев приприеме персонала на фабрику проводят простой тест на координацию движений: необходимо быстро собрать мелкий бисер палочками для еды. Еще один популярныйтест - вставить нитку в игольное ушко.

Сервировка и оформление японских блюд

Гостям чайной церемонии может быть предложена изысканная закуска кайсэки, значение которой для традиционной японской кухни трудно переоценить. На официальных обедах сегодня принято сервировать место для одной персоны шестью - девятью тарелками и чашами разных форм и размеров. После еды припринято подавать японские сладости и зелёный чай.

Обычно сначала подают простую закуску для поднятия аппетита (саки-дзукэ), за которой следуют более изысканные закуски (хассун), со вкусом разложенные на тарелке. Затем подают тарелку муко-дзукэ, например, с сасими (сырыми морепродуктами). Завершающим аккордом часто служит жареная рыба и чаша с мясным бульоном, кипящем на медленном огне.

Тарелки и чаши обычно используются керамические, хотя можно встретить и стеклянные стаканы или лакированную столовую утварь. Посуда подбирается так, чтобы она гармонировала или контрастировала с цветом и содержимым блюда. Иногда ориентиром при ее выборе служит температура блюд: посуда, предназначенная для холодной и горячей пищи, различается по внешнему виду. Выбор в итоге определяется художественным вкусом шеф-повара.

Мурата Ёсихиро держит два ресторана традиционной японской кухни, они называются Кикуной (один находится в Киото, а другой в Токио). Он поясняет: "Пищу следует подавать так, чтобы её можно было легко брать палочками для еды, поэтому перед подачей блюда такие продукты, как, например, сасими, нарезаются на небольшие кусочки, каждый из которых можно съесть за один раз. Эти кусочки красиво располагаются на тарелке, размер которой должен быть правильно подобран в зависимости от количества заказанной пищи. При изготовлении тарелок и чаш учитываются особенности клиента. Например, размер чаш слегка варьируется в зависимости от пола клиента - это, видимо, характерно только для Японии. Рис, основной продукт питания, подаётся в чашах, которые по традиции имеют диаметр 12 см для мужчин и 11,5 см для женщин. Благодаря этому чаши удобно держать в руке."

В Японии принято есть на полу за низким столом. Из-за того, что блюда расположены далеко от сидящего, проще всего держать небольшую чашу или тарелку в одной руке, а есть другой рукой. Такой обычай держать блюдо в руке сохранился до настоящего времени. Откликаясь на него, современные гончары создают удобную в обращении столовую посуду. Посуду из глины можно условно разделить на два вида: керамическую и фарфоровую. Фарфор гладкий и прохладный на ощупь, поэтому его чаще используют летом. Керамика создаёт ощущение тепла, поэтому она больше подходит для сервировки стола зимой.

Наверное, вы хотели бы узнать, почему в японской кухне используется так много разных тарелок и чаш. Не последнюю роль в этом сыграли особая культура принятия пищи и многообразие обычаев, связанных с этим: японцы пользуются палочками, держат чаши и тарелки в руках и любят выбирать посуду в соответствии со временем года. Разнообразие кухонных принадлежностей, керамических и фарфоровых, помогает сохранять и продолжать эти традиции.

Одним из удовольствий при посещении японского ресторана является предвкушение сервировки подаваемых блюд. И когда уже всё на столе, невозможно не испытать восторг по поводу того, с каким вкусом разложены угощения на изысканной посуде. Становится даже немного жаль, что нужно взять палочки для еды и всё это разрушить.

Хако-джуси — шкатулка с суси

Мы поднимаем крышку коробки и замираем, впечатленные открывшимся перед нами зрелищем: содержимое коробки напоминает разноцветную узорную шелковую ткань. На самом же деле это особое угощение из Осака, называемое хако-дзуси – суси, сжатые в похожем на коробку прессе. Узор составлен из таких аппетитных ингредиентов, как бледно розового цвета морской лещ, подрумяненный жареный морской угорь, ярко-розовые креветки и, кроме того, желтый омлет и почти черные грибы кикурагэ, просвечивающиеся через прозрачные кусочки морского леща.

Даже в Японии слово «суси» используется сейчас применительно к небольшим сформованным вручную рисовым шарикам, приправленным уксусом и сахаром, поверх которых положены кусочки сырых морепродуктов. Но этот тип суси, нигири-дзуси, – всего лишь один из огромного разнообразия существующих видов суси.

До появления в Японии примерно в XVII веке уксуса самыми распространенными были так называемые нарэ-дзуси – ферментированная смесь риса, рыбы и соли. Удивительно, но не подвергающиеся брожению суси, такие, какими мы их знаем сегодня, возникли относительно недавно.

В регионе Кансай, к которому относятся Киото, Осака и Кобэ, популярность приобрела разновидность неферментированных суси, называемых оси-дзуси («прессованные суси»), которые готовят, сжимая рис и другие ингредиенты в деревянном прессе, имеющем форму коробки. Раньше рис было принято сочетать с каким-либо морепродуктом. В 1841 году известный магазин «Ёсино дзуси», расположенный в Сэмба, районе в Осака, начал изготавливать хако-дзуси, начиненные или украшенные самыми разными продуктами и по красоте подобные настоящим произведениям искусства. Идея принадлежит Ёсино Торадзо, третьему владельцу «Ёсино дзуси». Нынешний управляющий магазином Ояма Юити бережно сохраняет традиционные вкус и технику приготовления хако-дзуси.

Хако-дзуси, изображенные вверху и справа, были приготовлены в несколько этапов. Сначала приправленный уксусом рис был уложен на дно пресса. Затем повар покрыл его слоем тонко нарезанных грибов сиитакэ, предварительно сваренных в подслащенной воде с острыми специями. На другую порцию риса он положил слой жареных водорослей нори. Нори и сиитакэ были покрыты еще одним слоем риса, на который сверху положили один из тех продуктов, что перечислены в начале статьи и показаны на фотографии. После этого повар закрыл пресс крышкой и, слегка надавив на нее, убрал боковые стенки пресса и разрезал суси на кусочки. То же самое он проделал с тремя оставшимися продуктами, а в завершение уложил готовые суси в коробку, предназначенную для подачи на стол.

Вкус прессованных хако-дзуси, безусловно, отличается от вкуса слепленных вручную нигиридзуси. Если нигири-дзуси обычно обмакивают в соевый соус, подчеркивающий вкус свежих морепродуктов, то хако-дзуси едят по-другому. Рис и другие ингредиенты в них уже приправлены, и гармоничное соединение вкуса этих продуктов составляет главную особенность этого блюда.

Ояма объясняет: «Сформованные вручную нигири-дзуси – это своего рода японский фаст-фуд, который едят там же, где готовят. А прессованные суси в коробке покупают и едят дома. Они могут полежать некоторое время, хотя, конечно, лучше всего съесть их в течение 24-х часов после приготовления».

Расположенный в сердце города Осака район Сэмба, где находится магазин Оямы, на протяжении нескольких столетий был процветающим торговым центром. Приготавливаемые здесь суси в коробке приятны для глаз и очень вкусны. Наверное, поэтому они считаются хорошим подарком. Ояма говорит, что торговцы с давних пор оказывают покровительство магазину «Ёсино дзуси». Вы удивляетесь – сначала, когда открываете коробку – и затем, когда пробуете угощение на вкус. Легко можно представить себе радость человека, получившего такой подарок.

Суши и сашими

В Японии существует множество самых разных способов приготовления рыбы, и все же вершину кулинарного Олимпа занимают блюда из сырой рыбы – суси и сасими. Прежде чем отведать сырых даров моря, вы захотите убедиться, что это вкусная и безопасная еда. Иными словами, речь идет о выборе хороших морепродуктов и об их правильном приготовлении. Мы обратилась за пояснениями к одному из ведущих шеф-поваров Японии, Кояма Хирохиса.

Япония занимает в Восточной Азии архипелаг, окруженный морями, которые обильно заселены разнообразными видами рыбы. Невозможно говорить о японской кухне, не упомянув о рыбе и, конечно, об искусстве приготовления ее в сыром виде. На протяжении долгого времени рыба была важнейшей частью японской культуры питания, и сегодня рыбная кухня открывает нам сокровищницу знаний о морепродуктах, из которой можно многое почерпнуть.

Сырая рыба – относительно новая традиция
Употребление в пищу сырой рыбы стало обычным в Японии примерно 150 лет назад. До этого рыбу также иногда ели неприготовленной, но при этом ее солили или обрабатывали уксусом для предотвращения порчи, вызванной бактериями. С превращением соевого соуса в доступный продукт примерно в середине XVI в. кое-где стали нарезать сырую рыбу на кусочки и есть их, обмакивая в соус, однако эта практика распространилась среди простого народа лишь к середине XIXв. Но действительно повсеместно есть сырую рыбу начали уже после Второй Мировой войны, чему способствовали развитие грузоперевозок, электрических систем охлаждения, а также улучшение городской санитарии, в частности, введение системы уборки мусора.

Японцы всегда питались морепродуктами, и разработанный в данной области широкий репертуар кулинарных приемов был адаптирован ими к приготовлению сырой рыбы. Одна из технологий, икэдзимэ, предлагает необычный способ умерщвления рыбы, гарантирующий сохранение исключительного вкуса и свежести продукта. Несколько лет назад я продемонстрировал этот способ известному французскому шеф-повару Алену Дюкасу, которого я счастлив считать одним из своих друзей. Я использовал морского окуня, пойманного у берегов Британи.

В соответствии со способом икэдзимэ, как только рыба выловлена, специальным крючком продавливают ее задний мозг. При этом сердце продолжает биться и качать кровь. Идея заключается в том, чтобы дать рыбе выкачать всю свою кровь, перерезав ей артерии в области жабр и хвоста. Избавиться от крови необходимо, так как, в противном случае, рыба начнет издавать неприятный запах. Кроме того, нужно придерживать рыбу, иначе она будет беспрерывно биться хвостом, что сделает мясо менее вкусным. Обработанная таким образом рыба мертва только наполовину – она настолько свежа, что ее мышцы все еще слегка подвижны. Это лучшее время, чтобы ее съесть. Месье Дюкас был поражен и, кажется, остался весьма доволен вкусом.

Сасими и суси
Лучший способ оформить сырую рыбу – подать ее в виде сасими или суси. Слово сасими обозначает любую нарезанную на ломтики пищу, в т.ч. овощи и тофу. Продукты режутся поперек или вдоль волокон на кусочки, подходящие для однократного откусывания. Такой способ разделки преследует своей целью добиться лучшего вкуса. Приготовление сасими, таким образом, немыслимо без ножа.

У нас есть выражение кассю ходзю (самое важное нарезка, приготовление – дело второе). Можно трактовать его и так, что сасими стоит выше приготовленной (сваренной или пожаренной) пищи. Важность нарезки стала причиной появления широкого ассортимента ножей. Они наши самые необходимые инструменты, и, что касается меня, я точу свой нож до тех пор, пока он не становится пригодным для бритья. Одна из моих повседневных забот – заточка ножей.

Сегодня суси популярны во всем мире. Слепленные руками суси состоят из двух частей – приправленного уксусом рисового шарика, который легко брать палочками, и кусочка сысырого или приготовленного морепродукта сверху. Много лет назад суси появились как еда, которую специально обрабатывали, чтобы сохранить свежесть, а теперь это сформованный вручную рис с начинкой. Приправа используется в данном случае в качестве консерванта, предотвращающего порчу продуктов.

Выбор рыбы и способа ее приготовления
Сложно сказать, какой сорт рыбы лучше подойдет для ваших суси, так как в вашей стране может не встречаться рыба, которую я сейчас упомяну. Одно простое правило - крупную рыбу, например, тунца, предпочтительнее есть в сыром виде. Во-первых, кровь тунца богата железом, а во-вторых, содержащиеся в нем аминокислоты разрушаются довольно медленно в процессе ферментации. Сардины и почти всямелкая рыба с блестящей синеватой чешуей на спине легко покрываются темными пятнами, и даже японцы будут есть такую рыбу сырой только она очень свежа.

Храните рыбу при температуре около 0°C, потому что белковые волокна в рыбе короче мясных, а значит, они более подвержены действию микроорганизмов. Осторожно удалите чешую и внутренние органы. Правильная чистка рыбы даже важнее подлинной свежести. Разрезая и чистя рыбу, следите, чтобы ножи, разделочная доска и ваши руки были максимально чистыми.

Морепродукты для суси можно подготовить тремя способами:
  • взять их сырыми;
  • посыпать солью и/или подержать некоторое время в уксусе;
  • сварить или приготовить на гриле.

Вот некоторые примеры морепродуктов, которые едят сырыми: тунец, морской лещ, креветки, кальмар, морской окунь, молодой желтохвост и камбала. Рыба с блестящей синеватой на цвет спиной может вызвать неприятие или аллергическую реакцию, так что если вы решили подать ее в виде суси, поместите ее предварительно в соль, чтобы снизить бактериальный эффект.

И еще раз: ваши руки соприкасаются с сырой рыбой непрерывно, пока она не окажется на столе, поэтому вопрос чистоты становится первоочередным, даже в большей степени, чем в случае с сасими. Это справедливо как для рук, так и для кухни в целом. Строгая гигиена – закон для поваров суси. В конце концов, пища, которую мы едим, должна быть безопасной. Надеюсь, что в мире начнут по-настоящему ценить прекрасный вкус японской кухни и то богатое знание, которое хранится в наших многочисленный рецептах приготовления рыбы. И, конечно же, я верю, что читатели этой статьи испытают невероятное наслаждение, попробовав рыбу в ее естественном виде.

Старинные способы хранения рыбы
Даже в далекие времена, задолго до появления электрического охлаждения,существовали свои методы замедления процессов порчи сырой рыбы. Вот два из них.

1. Бэта-дзио:
Поместите филе в емкость с большим количеством соли (куски рыбы должны полностью погрузиться в соль). Поставьте емкость в прохладное (с температурой около 10°C) место. Когда соль впитает влагу от рыбы, смойте ее.
Су-араи
: затем опустите рыбу в уксус. Вы можете улучшить ее аромат, добавив в уксус ломтики любого цитруса. Для этого примера наш повар применял макрель. Эта рыба, а также некоторые другие сорта рыб могут вызвать негативную реакцию при употреблении в сыром виде. Вы можете предупредить такой эффект, уничтожив бактерии с помощью соли и уксуса.
2. Кобу-дзимэ:
Возьмите соль в массе, равной 2% от массы рыбного филе и обсыпьте ею рыбу. Оставьте на 5-6 часов. Смочите водоросли комбу в уксусе или сакэ и оберните ими рыбу.

Сябу-сябу (щябуу-щябу) — мраморное мясо, приготовленное с овощами.

Порезанная на ломтики толщиной с лист бумаги говядина, опущенная кусочек за кусочком в бульон в простой кастрюле и обмокнутая в соус - это блюдо сябу-сябу, одно из самых известных в Японии, наряду с сукияки, кушаньем из мяса и овощей.

Мраморная говядина, имеющая сеть из тонких волокон жира, считается в Японии деликатесом, причем вкуснее всего она получается в сябу-сябу. Знатоки предпочитают немного недоваренное мясо - оно практически тает во рту.

Блюдо сябу-сябу стало частью японской кухни после Второй Мировой войны. Его прототипом послужило китайское блюдо из Пекина под названием шуань ян жоу, которое готовят в т.н. хуо гуо ци - сосуде в форме тора с очагом по середине. В оригинальном китайском варианте используются тончайшие ломтики баранины, которые держат всего пару секунд в бульоне, нагретом на углях. Подобно сябу-сябу, ингредиенты китайского блюда подаются с запзаправкой.

В 1952 г. у владельцев ресторана «Суэхиро» в Осака появилась идея адаптировать кушанье к японскому вкусу. Баранину в Японии почти не едят, поэтому они заменили его на говядину - нечто привычное для японцев. Три года спустя подавать сябу-сябу начал также токийский ресторан «Дзакуро». Вскоре блюдо распространилось по всей стране в качестве типичного блюда из говядины.

Откуда же появилось название «сябу-сябу»? Кто-то говорит, что оно происходит от звука шипения мяса в горячем бульоне, но это лишь теория. Идзуми Акиёси из «Дзакуро» говорит: «Я слышал, что когда блюдо подали впервые, в меню оно называлось гю-нику-но мидзу-таки («говядина, приготовленная в кастрюле в кипящей воде на столе»). Как бы то ни было, название сябу-сябу очень для него подходит.

Наиболее ревностные ценители сябу-сябу применяют оригинальный тип кастрюли с очагом в середине, но большинство семей пользуются более простыми емкостями - широкими керамическими сосудами, которые помещаются на нагревательный элемент на столе. К тонким кусочкам говядины добавляют лук, тофу, китайскую капусту и грибы. Отдельные рестораны используют мясо и стебли овощей, а также бульон из бурых водорослей комбу.

Существует два традиционных вида соусов для заправки: кунжутный (смесь соевого соуса и мелко измельченного кунжута) и цитрусовый (смесь цитрусового сока и соевого соуса). На-чать лучше всего с приготовления ломтиков мяса. Когда бульон приобретет мясной вкус, время добавлять овощи и грибы. Говядина должна быть нарезана как можно тоньше. Все сидят с палочками вокруг кастрюли, берут с тарелки кусочки предварительно тонко нарезанных ингредиентов и опускают их в горячий бульон. Считается, что наиболее вкусны недоготовленные до конца куски. Естественно, некоторые любят подержать мясо вбульоне подольше. И в этом прелесть сябу-сябу - каждый готовит по своему вкусу прямо за столом. Качественная говядина - действительно роскошь в Японии. Когда на улице холодно, сябу-сябу согревает тело; блюдо идеально для приятного обеда с друзьями. Может, в этом и кроется причина столь сильной любви к нему.

Соба — японская лапша

Японцы очень любят лапшу. Лапша рамэн очень популярна, но при слове "лапша" мы, вероятно, подумаем о лапше удон или соба. Лапша удон содержит пшеничную муку, воду и соль. Тесто для лапши соба готовят, смешивая гречишную и пшеничную муку с водой, потом замешивают его, тонко раскатывают и нарезают узенькими полосками.

В прохладном климате гречиха растёт быстро и не нуждается в плодородной почве. Её продают во всём мире, без неё не обходятся рецепты многих местных блюд, например, гречишных оладий креп в Нормандии, на севере Франции.

Из документов эпохи Нара (710-794 гг.) нам известно, как в Японии того времени использовали гречиху – люди варили зёрна и ели их как рис, а из гречишной муки готовили клёцки и неподслащенные лепёшки. Когда случался неурожай риса, можно было рассчитывать на гречиху.

Лапша соба в известном нам сегодня виде впервые появилась в середине XVI века. Её приятно есть, и к началу XVII века её ели во многих регионах Японии. Это было время строительства замков и роста городов; население оживлённого города Эдо (современного Токио) приближалось к миллиону. Рос спрос со стороны строителей и горожан на места общественного питания, и у дорог выросли ларьки и рестораны. В некоторых из них подавали приготовленную на пару лапшу соба (муси-соба) лёгкую еду, которая вскоре завоевала популярность. При приготовлении муси-соба, лапшу варили, потом быстро охлаждали в чуть тёплой воде, а потом готовили на пару в плетёной корзинке. Как и современную лапшу соба, её подавали с приправленным соусом для макания.

В Эдо лапшой соба было очень удобно слегка перекусить натощак, ведь в то время люди обычно ели только два раза в день. Соба была прекрасным несложным блюдом, которым можно было быстро насытиться, проголодавшись в течение дня.

Впоследствии развитие соба пошло по разным направлениям в зависимости от разнообразных вкусов. Теперь можно выбрать мори-соба (лапшу, которую после кипячения промывают в прохладной воде и подают горкой в корзинке) или какэ-соба (лапшу в большой миске, которую поливают горячим бульоном), а с недавних пор к этому выбору прибавилась и такая разновидность как танэ-моно (лапша с верхушкой из тэмпура, зажаренной во фритюре шкуркой тофу, съедобными дикорастущими растениями, утятиной и т.д.).

Сейчас в быту распространены полуфабрикаты лапши соба, высушенные или замороженные для увеличения срока хранения. Но всё больше людей готовит лапшу самостоятельно – это непросто, но как же это может быть интересно: чуть изменить рецепт или форму, а потом попробовать свою вариацию на вкус.

В гречихе много витаминов В1и В2, в ней есть также рутин и холин, поэтому растёт число тех, кто видит в ней очень полезную для здоровья пищу. Некоторые из питательных веществ растворяются в воде, но они не пропадут зря, если следовать японскому обычаю завершать трапезу, смешивая воду, в которой готовилась лапша, с соусом для макания и запивая съеденное этой смесью. В этом есть немалый смысл, потому что напиток и на вкус хорош, и питателен.

Якитори — шашлычки из курятины

Если пройтись вечером по какому-нибудь району развлечений в Японии, вполне можно уловить аромат якитори и звуки смеха, доносящиеся из заведений, заполненных людьми, которые наливают друг другу саке и едят якитори. Это обычная сцена в любом городе.

Якитори - это кусочки курятины, поджаренные на бамбуковых вертелочках. Мясо курицы жарят с желе на соевой основе, содержащем сахар и кулинарное саке мирин, или с солью. Они похожи на телятину шиш кебаб, которую готовят на Среднем Востоке, или на индонезийскую курятину (или баранину) сатай.

Особенностью якитори является то, что есть можно не только окорочка и грудинку, но и внутренние органы, и мясо хвоста. Эти мясистые ткани, слегка обожжённые и приправленные ароматным соусом или солью, такие аппетитные, что просто невозможно удержаться от того, чтобы не съесть много. Якитори пользуются большой популярностью не только в фирменных ресторанах, но и в пивных, и в придорожных киосках. В наши дни готовые якитори можно купить и в супермаркетах.

После того как в VII веке буддизм стал государственной религией Японии, был издан целый ряд эдиктов, запрещавших употребление мяса. После этого мясо, в том числе курятину, не готовили и не ели в общественных местах вплоть до снятия запрета во второй половине XIX века. Начиная с этого времени эпохи Мэйдзи, якитори из мяса, оставшегося в ресторанах, стали подавать в придорожных киосках. Вскоре они стали очень популярны.

Якитори стали обычным блюдом в 60-ые годы, после того как бройлеров стали завозить из Америки и разводитьих в больших количествах в Японии. Эта птица растёт быстро и годится в пищу. Впоследствии, когда вкусы японцев стали более утончёнными, выросло число торговых точек, продававших местные разновидности курятины якитори, такие как хинай-дори из префектуры Акита и хюга-дори из префектуры Миядзаки. В наши дни рестораны продолжают разрабатывать новые рецепты в надежде получить преимущество над конкурентами. Например, решают использовать дорогой древесный уголь бинтётан,идеально подходящий для жаренья на углях.

Если будете готовить якитори дома, не имея древесного угля, поставьте рашпер на газовую или электрическую плиту. Можно облегчить себе работу, смазав рашпер маслом, чтобы предотвратить пригорание. Можно воспользоваться сковородой или другими кухонными припринадлежностями, обычно используемыми при жарении мяса.

Из жареной курицы можно сделать заливное или посыпать её солью, как вам больше нравится. Она вкусна и с чёрным перцем, и с соком лимона или с ситими-тогараси (молотая смесь из кайенского перца, сушёных апельсиновых корочек и пяти видов зёрен).


В отличие от говядины или свинины жир курятины сосредоточен в коже, так что курятина, если её очистить, становится источником протеина с малым содержанием жира.

Рамэн — китайская лапша

Японцы любят лапшу, особенно удон (пшеничную) и соба (гречишную). Рамэн (китайская пшеничная лапша) также очень популярна, особенно среди молодых людей. Она стала почти что национальным блюдом.

Родина рамэн - Китай, и раньше её в Японии называли Тюка-соба (китайская лапша). Японцы стали есть её в 10-ых годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание.

Рамен - простое блюдо, которое состоит из пшеничной лапши по-китайски в супе, приправленном соевым соусом, сверху которого сваренная на медленном огне свинина, рыбный паштет из наруто, соленья из побегов бамбука и такие овощи как шпинат или комацуна (сорт китайской капусты). Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в его в основном продавали в маленьких уличных ларьках.

Тесто для лапши по-китайски делают, смешивая щелочную воду (содержащую углекислый натрий или углекислый калий) с пшеничной мукой. Тесто месят, а потом делают из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в довольно тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется снова и снова, и так получается всё большее число всё более тонких нитей.

Происхождение слова "рамэн" никто не знает, хотя несколько теорий есть.Вероятнее всего, судя по способу приготовления лапши, это слово происходит от двух китайских иероглифов, которые читаются как "ра" и "мэн " и значат "вытягивать" и "лапша ".

В 50-ые годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько лет после войны начал делать на Хоккайдо "Саппоро Рамэн ". Лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-ым годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом. В первую половину 90-ых годов рамэн переживала невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на её популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было не преходящее увлечение гурманов, а целое социальное явление, по всей Японии люди отправлялись на поиски ресторана, рамэн в котором была бы близка к совершенству.

Тянко-набэ (чанко-набэ) — любимый суп борцов сумо

Для того чтобы набраться сил, борцы сумо каждый день едят тянко - набэ. Набэ означает "котелок" (или пища, приготовленная в котелке; тянко - еда для борцов сумо. В комнате сумо на том месте, где живут и тренируются борцы - нет жёстких правил насчёт того, что готовится в этом котелке.

Обычные составляющие - курятина, тофу и овощи, наподобие лука-батута и китайской капусты, сваренных в бульоне.

Японская кухня содержит множество блюд, приготавливаемых в котелках и подаваемых с рисом.

Суповой бульон нагревается в котелке за обеденным столом. Заранее нарезанные компоненты, в основном овощи, рыба и/или мясо, приготавливаются и съедаются за столом. Японцы наслаждаются дружеской атмосферой, которая возникает тогда, когда люди собираются вокруг котелка вместе с членами семьи или хорошими друзьями, особенно когда на улице холодно.

У слова тянко есть несколько значений. В соответствии с одной теорией, слово возникло в конце 19-го столетия, когда пожилого отставного борца взяли на работу каждый день готовить еду в комнате сумо в Токио. Жаргонное слово "папаша" в рабочих кварталах Токио звучит как тян, поэтому еду, которую старик готовил в котелке, назвали тянко-набэ.

Борцы сумо начинают свой день с долгой тренировки. После тренировок захватов, столкновений и бросков, на которые уходит много энергии, они готовы к приему обильной пищи, которая является одновременно и завтраком, и обедом. Одна из задач борца сумо - много есть и набираться сил. Они едят большое количество риса и тянко-набэ, в котором много жидкости и который хорошо сочетается с рисом. Овощи, рыба и мясо, а также рис - это питательный баланс, который легко усваивается. А само блюдо легко готовить и подавать, потому что одного большого котелка хватает, чтобы одновременно накормить много борцов. Это объясняет то, как тянко-набэ стал неотъемлемой частью мира сумо.

Первый в Японии ресторан тянко-набэ открыл в 1937 году в районе Токио Рёгоку борец сумо в отставке. После Второй Мировой войны тянко-набэ постепенно распространился среди обычного населения в качестве ещё одного рецепта блюда приготовляемого в котелке. Одним из обычных ингредиентов является курятина. Это потому, что в прошлом борцы сумо не любили есть мясо четвероногих животных - матч можно проиграть, коснувшись рукой земли (другими словами, приняв позу четвероногого животного). Сейчас этой традиции уже не существует, и во многих комнатах борцов подают и другое мясо.

Но даже в этом случае курятина остаётся довольно дешёвым и распространённым продуктом питания. С цыплят срезается мясо, а кости используются для приготовления бульона. С соевым соусом и другими приправами этот бульон служит основой для простого и сытного блюда. Если добавить рубленые куриные шарики, их сок сделает вкус бульона богаче.

При приготовлении еды в котелке на столе - добавить некоторые ингредиенты, поесть и добавить ещё, это стиль сукияки. Но при приготовлении тянко-набэ нужно варить в котелке всё вместе, для того чтобы добиться нужного привкуса. Для достижения лучших результатов начинайте с продуктов, которые готовятся дольше.

После того, как Вы закончили есть все ингредиенты, следующий шаг - добавить лапшу удон или рис, затем доесть всё до последней капли, наслаждаясь супом.

Дзони — новогодний японский суп

В супе дзони есть куриное мясо, рыба, овощи, а также моти (рисовые лепёшки). Празднуя Новый год, в Японии непременно едят дзони. Эта кулинарная традиция зародилась, видимо, в середине XV века, когда моти, принесённые богам и Будде в канун Нового года (Омисока, 31 декабря), ели в супе вместе с другими ингридиентами утром первого дня нового года (Гантан, 1 января). Эта традиция - важная часть жизни в Японии.

Слово дзони пишется двумя иероглифами: дзо значит "то да сё", а ни - "вареное". Так что буквально дзони означает "разные компоненты, сваренные вместе". У каждого региона свой собственный рецепт, компоненты отличаются высокой питательностью и усваиваемостью. Почти во всех рецептах восточной Японии используются прямоугольные кусочки моти, подрумяненные на рашпере до легко-коричневого цвета. В большинстве рецептов есть листья таких овощей как комацуна, курица и камабоко (рыбная котлета). Суп, как правило, светлый, приправленный соевым соусом и солью.

В западной Японии маленькие круглые кусочки моти варят, а потом кладут в миски и заливают супом. Среди компонентов обычно бывают зелёные овощи, куриное мясо и большие очищенные бататы, которые подаются целиком или нарезанными на круглые ломтики. В Киото, Осака и близлежащих районах суп обычно имеет белую основу мисо, но дальше на запад он обычно светлый.

Во многих районах Японии есть и такие люди, которые предпочитают не курицу, а что-нибудь рыбное, например, солёного желтохвоста или лососевую икру. Некоторые едят круглые моти с паштетом из сладкой красной фасоли внутри.

Приправы и компоненты отличаются друг от друга по регионам; интересно, что зная какой дзони человек ел в детстве, можно обычно установить, из какого он района Японии. Новый год - важное время для семьи, когда можно собраться вместе, пожелать друг другу здоровья и удачи в наступающем году. Так что не удивительно, что каждый регион, да и каждая семья глубоко индивидуально и придирчиво относится к отбору ингредиентов для приготовления новогоднего супа, дзони.

В некоторых частях страны моти кипятят на медленном огне вместе с другими компонентами. Но я предпочитаю готовить их отдельно, в противном случае бульон для супа приобретает горьковатый привкус овощей, а сам суп - характерный запах мяса и листьев. Если будете класть курицу, нарежьте её тонкими слоями, слегка посыпьте картофельным крахмалом, а потом на секундочку окуните в кипящую воду. Это удержит запахи внутри, а суп останется светлым.

На Новый год часто едят красные или белые камабоко, ведь эти цвета подчёркивают праздничную атмосферу. Некоторые люди оставляют на комацуна тонкие корешки как пожелание иметь много наследников (корни семьи в земле). Приготовив компоненты отдельно, можно хранить их в холодильнике в плотно закрытой ёмкости, и тогда дзони можно будет приготовить, когда пожелаешь.

В некоторых районах Тохоку (на севере Хонсю) распространена практика готовить суп ноппэйдзиру и приберегать его на потом для приготовления дзони. Среди компонентов, которые варят в супе, могут быть мелко нарубленные кусочки моркови, гобо (лопух), редис дайкон, конняку ("чёртов язык"), батат, грибы сиитакэ и куриное мясо. Когда подходит время трапезы, в суп кладут моти и варят всё вместе на медленном огне.

Нику-дзяга, о-хитаси — японские гарниры

Нику-дзяга — гарнир из картофеля, говядины и луковиц, тушенных в бульоне, приправленном соевым соусом. Это блюдо очень популярно в японских домах. Сладко-солёная приправа подчеркивает лёгкий вкус картофеля, что в сочетании с вкусом говядины и сладостью лука образует еду, которая как нельзя лучше подходит к миске распаренного риса. Мужчины считают нику-дзяга прекрасным примером домашней стряпни. Рецепт, однако, сравнительно нов.

Обычный белый картофель впервые был завезён в Японию в конце XVI века голландским судном, шедшим через Джакарту (сегодня это столица Индонезии). В Японии город называли "Дзягатара", чем и объясняется японское название картофеля: дзяга-имо (имо - общее наименование клубневых культур). Вплоть до конца XIX века картофеля в Японии ели мало, но потом его разведению была оказана широкая поддержка на Хоккайдо, самом северном из крупных островов Японии, климат которого идеально подходит для этой культуры. С тех пор потребление картофеля неизменно росло.

Рецепт нику-дзяга был придуман в начале XX века для военных моряков в открытом море. В то время многие матросы страдали авитаминозом, и флот решил поправить их здоровье питанием, в котором было бы много овощей и мясо. Одним из блюд, придуманных на флоте, было нику-дзяга, тушеная говядина с необычной приправой - соевым соусом с сахаром. В поваренных книгах рецепт появился лет через 70 после этого.

Второй гарнир, представленный здесь, о-хитаси, подают приблизительно с XVIII века. Японский глагол хитасу означает "замачивать", а его именная форма, хитаси, относится к свежим листьям овощей, сваренным в воде и затем замоченным в бульоне, приправленном соевым соусом. Самое лучшее в этом гарнире - нежный лёгкий вкус, который получается благодаря ароматному бульону, но в быту бульон часто не готовят, а просто поливают соевым соусом сверху.

Эти два гарнира сейчас продают готовыми в супермаркетах и подают как лёгкую закуску в барах и закусочных. В нику-дзяга и о-хитаси много питательного картофеля и зелёных овоовощей, и вам, возможно, захочется приготовить их дома.

Вместо говядины для нику-дзяга можно взять свинину или курятину, нарезав мясо тонкими кусочками или перекрутив. В любом случае одним из ингредиентов будет картофель. Это недорогой гарнир, потому что мяса нужно немного, в основном для вкуса. Есть несколько способов приготовить это блюдо, но основной - сначала прожарить мясо, картофель и лук в небольшом количестве жира, а потом добавить приправ по вкусу. Так получается более сильный аромат, и картофель не разваливается при тушении. Можно добавить в тушеное мясо моркови или лапши из "чёртова языка" конняку.

Для о-хитаси вместо шпината можно взять какой-либо другой овощной лист, например, комацуна (японский горчичный шпинат), cюнгику (полевые бархатцы) или тингэнсай (бок чой). Возможна также китайская капуста или обыкновенная капуста. Если у вас не будет хлопьев из сушеной скумбрии, попробуйте обойтись зёрнышками кунжута

Такикоми гохан — блюдо из риса

Согласно одному из японских рецептов рис следует варить в крепком приправленном бульоне вместе с другими различными компонентами. Такое блюдо называется такикоми гохан (такикоми значит "сваренный вместе", а гохан - "рис"). Компоненты - овощи и, может быть, немного мяса - пропитывают рис и придают ему сочность, к тому же миска риса благодаря этим компонентам выглядит красочнее.

Накрывать дома на стол такой ароматный рис - одно удовольствие, ведь его обожают детишки, к тому же нет нужды дополнительно готовить множество гарниров к рису.

Долгое время рис был основным продуктом питания в Японии. В старину рис был дорог, и, чтобы растянуть удовольствие, повара часто готовили его с овощами типа редиса дайкон, с картофелем, бобами и крупами типа проса и лисохвоста. Кипячение риса с другими ингредиентами и послужило основой для различных видов такикоми гохан.

Компоненты лучше всего выбирать в соответствии с текущим сезоном. Весной можно использовать бамбуковые побеги, летом - зелёный горошек или свежие соевые бобы, осенью - каштаны или грибы мацутакэ, а зимой - устриц. Многие повара предпочитают использовать характерные местные продукты и готовить блюда, типичные для своего края. По известному рецепту из Западной Японии рис варится с целой рыбой; так готовят тай-мэси (рис с морским лещём) или аю-мэси (рис с рыбой аю).

В рецепте го-моку гохан используются продукты, которые есть везде и всегда. В дословном переводе гомоку значит "пять видов", но здесь это слово употреблено в значении "разные компоненты вперемешку". Не важно, сколько каких продуктов вы используете - лишь бы они подходили друг другу. В нижеследующем рецепте наш шеф-повар использовал курицу, морковь, побеги бамбука и грибы симэдзи. Такая комбинация пользуется у японцев огромным успехом.

На Западе рис перед приготовлением, как правило, не моют, но в Японии это делают всегда, пока вода не станет совершенно чистой. Воде дают стечь через сито, а затем рис на некоторое время замачивают в воде, в которой его будут варить, чтобы он впитал влагу. На первый взгляд это лишняя работа, но от этого рис делается более нежным на вкус и приобретает красивый блеск.

Поставьте кастрюлю на большой огонь и доведите воду до кипения. Как только вырывающийся пар укажет на то, что вода закипела, уменьшите огонь, чтобы вода не убежала, и продолжайте варить на медленном огне. В этом и заключается секрет приготовления вкусного риса.

Когда он приготовится, снимите кастрюлю с огня, но оставьте крышку закрытой, чтобы рис пропитался парами в кастрюле. Когда рисовые зёрнышки похорошеют и округлятся, снимите крышку и дайте выйти оставшемуся пару, иначе рис может слипнуться.

Тэмпура

Тэмпура - популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей приготовленных в кляре и обжареных во фритюре. Подается со специфическими соусами.

Во многих отношениях «темпура» - самое характерное японское блюдо, которое отражает ее главные принципы и особенности – от использования только свежайших продуктов, до филигранной техники, делающей кушанье произведением кулинарного искусства.

Результат представляет собой триумф японского кулинарного творчества – нечто свежее, тающее во рту и абсолютно нежирное на вкус, несмотря на то, что речь идет о продукте, который жарят в масле. В целом мы говорим о таком стиле приготовления пищи, при котором главной задачей является сохранить первоначальный вкус ингредиента.

Для многих иностранцев, считающих «темпуру» квинтэссенцией японской кухни, является полной неожиданностью, что по своему происхождению блюдо является заимствованным из европейской кулинарии. В шестнадцатом веке в Страну восходящего солнца прибыли миссионеры из Португалии; они и познакомили японцев с оригинальным способом приготовления овощей, рыбы и морепродуктов в кляре. Однако, как многое другое, заимствованное японцами у иностранцев, темпура со временем полностью адаптировалась к местным вкусам и привычкам. Сегодня никому и в голову не придет сомневаться в том, что это истинно японское блюдо.

Итак, в основе темпуры – только самые свежие дары моря и овощи. На разделочном столе повара в японском ресторане не редкость увидеть извивающихся угрей или подпрыгивающих креветок, только-только извлеченных из моря. Следующим по важности элементом приготовления настоящей темпуры является кляр, который делают из яиц, муки и ледяной воды. Опытный повар не будет чересчур тщательно замешивать кляр: в нем должны остаться комочки, а главное – пузырьки воздуха. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием; как только он оседает, его выбрасывают.

Овощи и морепродукты режут на кусочки, моют, сушат и погружают в кляр, добиваясь того, чтобы продукт был покрыт очень тонкой пленкой. Затем всю партию одновременно опускают в кипящее масло - смесь овощного и кунжутного. В процессе жарки нельзя менять температуру огня, а главным является точно угадать момент, когда темпура готова. Если все сделано правильно, во рту оказывается нечто золотистое по цвету, очень горячее, хрустящее снаружи и нежнейшее внутри. Любители темпуры заказывают каждый ее вид по отдельности, но большинство посетителей японских ресторанов просят ассорти «тейсоку» - это несколько видов темпуры, а также рис, пикули и суп.

Химоно — вяленая рыба

Так как Япония окружена морем, естественно, что столетиями изобретались рецепты обработки и приготовления морепродуктов. Один из рецептов приготовления рыбы - удалить внутренности, посолить её, высушить на солнце, а затем обжарить на костре непосредственно перед едой. Рыба, приготовленная таким образом, называется химоно.

Это блюдо является дешевым, оно доступно каждому японцу и часто появляется на обеденном столе. В традиционный японский завтрак обязательно входит химоно, вместе с распаренными сброженными бобами под названием натто.

Традиция вяленья рыбы на солнце уходит корнями в древние времена. Документы, сохранившиеся в сокровищнице Сёсоин, которая была построена в эпоху Нара (710-784 гг.), упоминают, как люди сушили рыбу целиком, а затем предлагали её богам. Такова была древняя форма химоно. В эпоху Эдо, судя по иллюстрированному сборнику о еде под названием "Хонто Сёккан", изданном в 1697г., скумбрию хранили сушеной.

В древние времена для длительного сохранения рыбу вялили целиком и ели также целицеликом. Но со временем вкусы изменились, и сегодня мы в основном высушиваем рыбу так, чтобы оставалось около половины её влаги.

Химоно называются хираки или мару-боси, в зависимости от формы. Рыба, порезанная на куски перед высушиванием, называется хираки (что означает - раскрытая), а рыба, сушёная в исходном состоянии, называется мару-боси (сушёная целиком). То, что рыба солится перед сушкой, имеет несколько преимуществ: энзимы не могут разрушить протеин в рыбе; ингредиенты, определяющие вкусовые качества, такие как аминокислоты и инозиновые кислоты, представлены в больших количествах, чем в свежей рыбе; да и хранится такая рыба дольше.

Поскольку нет необходимости в специальной посуде, химоно легко приготовить в домашних условиях. Свежеприготовленные химоно сочнее и намного вкуснее сушёной рыбы из магазина.

Для того чтобы приготовить химоно, сперва разрежьте нижнюю часть рыбы, удалите внутренности, раскройте её и промойте. Рыба с головой выглядит на блюде привлекательнее, но если вы хотите облегчить её приготовление, можете отрезать голову, так как её всё равно не едят.

Затем посолите рыбу. Вы можете посыпать её солью со всех сторон, но сделать это равномерно трудно, поэтому обычно применяется метод татэдзио. Он заключается в разрезании рыбы и её вымачивании в солёном растворе, от 10 до 20 порций соли на 100 порций воды. Таким образом, вся рыба равномерно просолится. Количество соли и время соления зависит от вида и размера рыбы.

После соления разместите рыбу на сетке или решетке, чтобы стекла жидкость. Высушите её на солнце. Когда поверхность высохнет, рыба готова.

Когда вы захотите её съесть, положите рыбу на проволочную сетку и обжаривайте её над огнём или углями шкурой вниз. Когда шкура подрумянится и поверхность мяса начнет слегка изменять свой цвет, переверните рыбу и продолжайте её обжаривание.

Для приготовления химоно можно использовать любой вид рыбы, но в настоящее время чаще всего используется рыба с тёмным мясом, такая как сардина, скумбрия или тихоокеанская макрелещука, промышленный лов которых ведётся в довольно больших количествах. Химоно, приготовленные из этой рыбы, стоят недорого, и многим японцам нравится кушать их с рисом.

Тамаго-яки — омлет по-японски

Японцы очень любят тамаго-яки. Его делают, взбивая куриные яйца, а потом подмешивая бульон, в котором есть сахар, соевый соус, соль и, возможно, другие приправы. Смесь жарят, несколько раз переворачивая при приготовлении.

Любой японец, которому 40 и больше лет, наверно, помнит обычное в 60-е годы выражение о детстве: "Кёдзин, Тайхо, тамаго-яки". Это был список из трёх вещей, которые наверняка нравились детям: Гиганты, непобедимая профессиональная бейсбольная команда; Тайхо, великий чемпион по сумо (ёкодзуна) и спортивный герой; и омлет, отличный пример того, что дети любят есть. В наше время люди склонны иметь индивидуальные предпочтения в еде, но и сейчас тамаго-яки - любимое блюдо всех независимо от возраста. Его очень легко приготовить дома, но, как ни странно, никто не знает, когда тамаго-яки было приготовлено впервые.

Куриные яйца начали употребляться в пищу в эпоху Эдо (1603-1867 гг.). В конце XVIII века была опубликована обширная книга Мампо Рёри Химицу-бако (Сокровищница тайных рецептов). В этой книге, известной также под названием Тамаго Хякутин (Сто необычных рецептов яичных блюд), не было никаких рецептов омлета по-японски, который мы едим сегодня. Другая книга, Рёри Камбэн-сю (Сборник простой кухни, 1806г. издания), содержала рецепт блюда, которое можно считать предшественником современного тамаго-яки, хотя там есть и некоторые отличия. Для его приготовления нужно порезать рыбу, креветки и другие дары моря примерно сантиметровыми кубиками, смешать их со взбитыми яйцами с накрошенным зелёным луком и потом поджарить.

Фукуда Хироси, исследовав кулинарные традиции старого Эдо (Токио эпохи Эдо), говорит, что рецепт того тамаго-яки, который мы едим сегодня, был, вероятно, впервые использован приблизительно во времена падения сёгуната, в конце 60-х годов XIX века. В эпоху Мэйдзи, начавшуюся в 1868г., в коробках с едой, которую берут с собой из ресторанов, всегда присутствовали тамаго-яки, вареная рыбная котлета (камабоко) и сладкое картофельное пюре с добавкой сахара (кинтон). Куриные яйца в то время были роскошью, но постепенно вошли в рацион рабочих людей.

По какой-то причине, в тамаго-яки, сделанных в Кансай (регион Осака) содержатся не те приправы, которые используются в Канто (регион Токио). Повара из Кансай используют только приправленный бульон и соль, поэтому их омлет сохраняет цвет яичного желтка. В Канто же добавляют соевый соус и сахар, поэтому омлет приобретает более тёмный цвет, и его поверхности легче придать приятный вид тушёного мяса. И, конечно, вкус значительно отличается - люди из Кансай, которые пробуют тамаго-яки в стиле Канто, удивляются его сладкому вкусу.

В Японии за пару десятилетий после Второй Мировой войны цена на куриные яйца практически не увеличилась. Их считали "защищёнными от инфляции", и они стали одним из самых дешёвых продуктов, какие только можно было купить.

Мы попросили Ямасаки Мика, которая постигала кулинарное искусство в ресторане с долгой традицией приготовления блюд в стиле кухни старого Токио, сделать для нас тамаго-яки в традиционном стиле Канто. Она говорит, что ключ к лёгкой текстуре омлета заключается в поддержании должной темературы сковороды. Яичная смесь содержит немало сахара и легко может от этого подгореть, но температура должна быть высокой, и жарить нужно быстро. Если у вас круглая сковорода с ручкой, готовьте яйца так, как при приготовлении обычного омлета, то манипулируйте ручкой так, чтобы яйца скатались, приняв красивую форму. Успехов на кухне!

Дора-яки — оладьи по-японски с начинкой из сладких бобов адзуки

Сладкие оладьи, приготовленные из большого числа яиц, и начинка из еще более сладких мягких вареных бобов адзуки… Поджаренные до золотисто-коричневатого цвета, дора-яки обязаны своим восхитительным ароматом сиропу или меду, добавленным в тесто. Их воздушная текстура прекрасно сочетается с наполнением, доставляя несравненное удовольствие.

Лакомство с изысканным аппетитным сладким ароматом прекрасно утоляет голод. В Токио местом, где готовят, пожалуй, вкуснейшие дора-яки, является знаменитый магазин японских сладостей «Усаги-я», расположенный в районе Уэно. Владелец магазина, Танигути Такуя, управляет им уже много лет. "Думаю, вряд ли кто-то знает, где были приготовлены первые дора-яки. А ведь изготовлять эти сладости по современному рецепту начали именно в нашем магазине в 1927 году. Не ясно, откуда пришло их название. Некоторые считают, что оно связано с формой изделия, похожей на происходившие из Китая бронзовые гонги дора. Другие говорят, что что раньше дора-яки жарили на самих этих гонгах.»

Сегодня, как и много лет назад, Уэно сохраняет очарование района, расположенного немного в стороне от центра города. Здесь вы найдете множество старых магазинов японских сладостей, славящихся такими угощениями, как кинцуба (сладкая бобовая паста, завернутая в тесто из тонкой пшеничной муки, которая готовится на гриле) и данго (тесто замешивается из клейкой рисовой муки, формуется в шарики и готовится на пару). Сладости, которые здесь готовят, обычно стоят совсем недорого, к тому же они очень сытные. Большая часть из них появилась в эпоху Эдо (1603-1867), время расцвета неповторимой городской культуры. Без сомнения, рецепт приготовления дора-яки также испытал влияние этой динамичной культуры. В то же время, очевидно, что идея оформления сладости в виде оладий пришла с Запада, а это свидетельствует в пользу того, что это лакомство появилось в репертуаре японских сладостей относительно недавно.

В регионе Кансай, включающем Киото, Осака, Кобэ и прилегающие районы, дора-яки называют микаса (в честь горы в Парке Нара города Нара). Знаменитое место паломничества туристов, эта гора славится также за чудесный вид, который открывается с нее на луну. Вероятно, поэтому круглые дора-яки сравниваются с луной, восходящей над горой Микаса.

Разумеется, сегодня в большинстве случаев дора-яки приобретаются в магазине. Но их можно приготовить и в домашних условиях. Пожарьте оладьи, начините их пастой из бобов адзуки – и вкусный десерт готов!

В «Усаги-я» продают только что приготовленные дора-яки, пока те еще горячи. Обычно через некоторое время они становятся немного жесткими, но Танигути говорит, что это поправимо: «Просто поместите их в микроволновую печь на 5-6 секунд или слегка подогрейте в тостере, и они вновь будут свежими!»

Сакэ — японское рисовое вино

Сакэ, (саке) - один из традиционных японских алкогольных напитков, изготавливаемый путем cбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом "нихонсю", в обиходе - словами "сакэ" или "о-сакэ", в таком виде и вошло в другие языки.

Хотя сакэ часто ошибочно называют «рисовой водкой», крепость этого напитка обычно составляет лишь 14—20 % об., по консистенции он ближе всего к ликеру или густому вину, а процесс производства похож на изготовление пива.

История
Считается, что варить сакэ японцы начали около двух тысяч лет назад. Возможно, рецепт был завезен из Китая, где рисовое вино было популярно уже в VIII в. до н. э. Долгое время сакэ производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной - рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба - кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII в. сакэ начинают производить в больших объемах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром рисового виноделия.

Технология изготовления
Для приготовления сакэ используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для сакэ считаются «Ямадо нисики» и «Омати». Специальные требования предъявляются также к воде - она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца.

На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10 % до 50 % (для дорогих сортов) зерна. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают на время от нескольких часов до суток. Затем рис подвергают обработке паром. Часть пропаренного риса используется для изготовления закваски - к нему добавляют культуру плесневых грибков и выдерживают в теплом и жарком помещении около 35 часов. Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом и водой, после чего в течение 15 - 35 дней происходит главное брожение. Получившийся напиток отстаивают и фильтруют. Для получения сакэ с более мягким вкусом используют пастеризацию и выдержку в специальных герметичных резервуарах на протяжение 6 - 12 месяцев.

Употребление
Саке пьют как охлажденным (до 5 °), так и подогретым - до 60 °. Это единственный алккогольный напиток в мире (если не считать темное пиво и коричневый эль), который пьется в таком широком температурном диапазоне. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Потребление сакэ в Японии в последние годы сократилось, в то же время растет спрос на него в США и Франции - особенно на сорта высшего качества.
Первоисточник: http://web-japan.org/nipponia/nipponia40/ru/appetit/appetit01.html